河南的卤味在全国都很有名，尤其是那种带着浓郁酱香和微微辣意的卤牛肉，跟常见的川式、广式卤法不太一样。河南辣卤更讲究“酱”的风味，黄豆酱或者甜面酱是灵魂，辣味也不是一味地猛辣，而是温和醇厚、越嚼越香的那种。用这个法子做出来的酱牛肉，切片后纹理漂亮，筋腱处透着亮光，空口吃或者当下酒菜都很合适。
做这道菜，首选牛腱子肉，也就是牛小腿上的肌肉块，里面有筋有肉，卤好之后层次分明，口感紧实又不柴。买回来的牛腱子大概两斤左右，先泡在冷水里两个小时，中途换两次水，把血水尽量拔干净，这样煮的时候才不会起浮沫。泡好之后冷水下锅，大火烧开煮三五分钟，水面会浮起一层灰白色的沫子，用勺子撇干净，把牛肉捞出来用温水冲一下。
卤汁是味道的关键。锅里倒油，小火炒香姜片和葱段，然后放一大勺黄豆酱或者豆瓣酱，喜欢酱味更醇厚的话可以加半勺甜面酱，慢慢炒出红油和酱香味。接着放入干辣椒和花椒，河南辣卤不需要太多香料，八角、桂皮、香叶各来一点就行，太多反而抢了肉香。加足量的热水，烧开之后放入焯好的牛腱子，倒两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，再加一小把冰糖。冰糖能让卤汤的辣味变得柔和，酱香也更浓郁。
整锅转小火慢慢炖，大概需要一个半小时到两个小时。用筷子扎一下牛腱子最厚的地方，能轻松扎透就说明好了。这时候不要急着捞出来，关火之后让牛肉在卤汤里自然冷却，最好浸泡过夜。这个浸泡的过程特别重要，味道真正渗进肉里，切开之后每一片都滋味十足。
吃的时候捞出来切片，卤汤可以滤掉渣滓留着当老卤，下次再加料接着用。这酱牛肉凉着吃风味最好，筋道弹牙，酱香辣味一层层在嘴里散开股票10倍杠杆，配一碗刚出锅的热面条或者白馒头，简单又满足。如果家里来客人，切一盘摆上桌，绝对是受欢迎的一道硬菜。
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